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Société | Face à la crise, les restaurateurs se réinventent

Julien et Myriam Cruege, propriétaires du restaurant Julien Cruege à Bordeaux

Emmanuel Macron l’a annoncé hier, les restaurants ne devraient pas ré-ouvrir avant le 20 janvier. La patience est une chose, mais pour garder la tête hors de l’eau, certains restaurateurs ont fait le choix de se lancer dans la vente à emporter. Rencontre avec Myriam et Julien Cruège, patrons du restaurant Julien Cruège à Bordeaux.

« On passe la situation actuelle avec bonne humeur », raconte Julien Cruège, après un service plutôt calme. Il est 14 heures et la porte du restaurant Julien Cruège est déjà fermée. Malgré le soleil qui donne sur la terrasse, pas l’ombre d’une présence humaine. Simplement quelques feuilles mortes qui se laissent glisser sur la dalle. Malgré la situation sanitaire et l'obligation pour les restaurants de rester fermés - une peine qui s’est confirmée jusqu’au 20 janvier - , Julien et Myriam, propriétaires du restaurant depuis 18 ans, en ont décidé autrement. Depuis le premier avril, les pétillants restaurateurs ont fait le choix de se lancer dans la vente à emporter, du lundi au vendredi, midi et soir. 

Travailler pour survivre

Installé dans un fauteuil derrière la nouvelle boutique éphémère, Julien Cruège se confie : « on a mis la vente à emporter en place d’abord pour s’occuper l’esprit et le physique ». Après s’être retrouvés arrêtés du jour au lendemain, il a fallu rapidement trouver une solution. Au bout de 15 jours, Julien commence à être habité par la bougeotte. « Une bougeotte physique mais aussi psychologique, ça commençait à cogiter », raconte-t-il, au milieu du silence de la salle complètement vide.
L’aspect économique rentre évidemment en jeu dans une situation comme celle-ci. « Depuis le début de la crise, cette activité de repas à emporter nous permet de tout régler. Actuellement on n'a reporté aucune charge, on paye tout au fur et à mesure », se contente le chef. Des chiffres qui permettent de « garder la tête hors de l’eau » et de « limiter la casse ». Pour autant, pour Myriam, « on ne peut pas dire qu’on est vraiment satisfait, ce qui serait satisfaisant ça serait la réouverture », explique-t-elle, remplie d’incompréhensions. Cela leur permet aussi de se verser une rémunération. Car en tant que travailleurs non salariés, ils n’ont pas le droit au chômage partiel.
La troisième raison qui a motivé le couple à reprendre rapidement le travail, c’est leur clientèle. Une coupure aussi longue pour un restaurant, c’est perdre des clients. « C’est aussi important pour eux que pour nous de se voir et d’échanger », raconte Julien Cruège. Parce que oui, venir chercher son plat au restaurant, reste un vecteur de lien social. Lorsque les clients viennent récupérer leur commande, ils prennent le temps de discuter. « Souvent, il y a des gens qui n’ont pas vraiment d’autre contact que nous », raconte Myriam l’air un peu triste.

 Se réinventer 

Les conditionnements ont remplacé les assiettes dans la cuisine du restaurant Julien Cruege

Le restaurant Julien Cruege a été l’un des premiers à mettre en place la vente à emporter dès le premier confinement. Une initiative dont la sauce a rapidement pris, pour ne pas dire directement, et qui a connu une montée en puissance. Le deuxième confinement se passe différemment. Les gens continuent de travailler, les jeunes vont à l’école « donc les parents n'ont pas besoin de leur faire à manger », plusieurs facteurs rentrent en compte. Une nouvelle façon de voir les choses qui nécessitent de s’adapter au jour le jour.
Au premier confinement, il y avait seulement un service le midi, mais au deuxième, midi et soir. Les marchés ayant fermé lors de la première vague, ils se sont mis à faire des poulets rotis pour que les habitants puissent faire perdurer cette habitude.
Dans la cuisine, plus d’assiette. Les conditionnements sous toutes leurs formes ont pris place. « Il faut penser à tout », dit le chef en riant et se tenant la tête. Penser au transport, pour que le plat résiste, « un jour j’ai fait un dessert sans y penser et il y a eu un couac. Résultat maintenant dans ce type de dessert, je mets davantage de gélatine qu’avant », raconte Julien Cruège, riant avec sa femme. Penser à élaborer un plat de façon à ce qu’il soit possible de le réchauffer sans que l’ensemble ne parte en travers. « On ne dirait pas comme ça, mais emballer une entrée un plat un dessert, multiplié par le nombre de clients, ça prend un temps fou », ajoute-t-il. Quelque chose qui vient travailler notre couple, c’est certains retours de clients : « même s'il y a l’esprit de la maison dans les repas à emporter, Il n’y a pas forcément la même cuisine », explique le chef. De par le budget, les plats sont simplifiés et donc les tarifs sont moins chers que ce qui est proposé d’habitude. Si certains clients le conçoivent et le comprennent, pour d’autres, ce n’est pas le même combat : « il y en a qui s’attendent pour 23 €, à avoir la même chose que s’ils venaient manger ici », s’indigne Myriam.

Une réorganisation gérée de main de maître

Boutique éphémère installée dans le restaurant

Quand on change tout le fonctionnement de son restaurant, il faut savoir s’adapter et réagir rapidement. Deux menus sont présentés chaque jour. Un menu du jour : entrée, plat, dessert, qui change tous les jours. Et un menu prétexte, qui est plus approprié pour les occasions, avec un menu pus soigné en quatre services avec : foie gras, poisson, fromage et dessert.
Julien et Myriam Cruege ont quatre employés, tous au chômage partiel. « On les fait venir au coup par coup quand il y en a besoin. Et ils arrivent en courant, car ils en ont marre de rester chez eux », explique le chef, sourire aux lèvres. Au niveau des couverts, c’est exactement comme la restauration en temps normal: il y a des jours avec et des jours sans. « On ne sait pas pourquoi, il y a des jours où on travaille très bien comme vendredi où on a fait 50 couverts le soir, et des jours comme aujourd’hui où c’est très calme », explique Myriam. Même si, pour ce mardi 24 novembre, une raison permet d’expliquer cette accalmie: « c’est parce que le président parle ce soir », ajoute-t-elle, « dès qu’il y a une annonce officielle ça fait chuter la fréquentation ». En moyenne, ils font 30 couverts par jour. Quant aux produits, Julien et Myriam continuent de travailler avec les producteurs et fournisseurs avec lesquels ils ont l’habitude de le faire. C’est très important pour eux de les soutenir : « on s’est dit c’est bien beau si nous on passe la crise, mais si eux ne la passent pas, on n’aura plus aucun produit », raconte le chef dans sa blouse blanche. D’ailleurs, ils ont exposé certains produits dans leur boutique éphémère, pour faire pérenniser ces producteurs - et ça fait du chiffre en vente additionnelle aussi -. 

Et les fêtes dans tout ça?

Julien Cruege, chef du restaurant en cuisine

« Pour l’instant on n'a rien prévu au menu pour les fêtes ». Le couple ne sait pas encore où il met les pieds. Eux qui avaient l’habitude depuis 16 ans de fermer le restaurant pendant les fêtes, sont hilares face à cette situation. « De toute façon on fera quelque chose, parce qu’on en a besoin et les gens aussi », raconte Myriam Cruège. « Tous les restaurants vont faire des services à emporter, donc il va falloir trouver la formule différente des autres », poursuit-il. C’est donc deux cerveaux en ébullition qui réfléchissent à ce qu’ils vont faire. Si durant le premier confinement ils étaient les premiers à se lancer, désormais, ils retrouvent de la concurrence. « Beaucoup plus de restaurants se sont mis à la vente à emporter et à la livraison par rapport au premier confinement et je pense que ça nous touche un petit peu », dit Julien en haussant les épaules. Mais pas de quoi décourager ce couple qui malgré la situation, garde le sourire. 

Vous pouvez retrouver les plats à emporter du chef Julien Cruège au 245 rue Turenne à Bordeaux. 

Mélanie Philips
Mélanie Philips

Crédit Photo : Aqui.fr

Publié sur aqui.fr le 25/11/2020