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24/03/19 : La Rochelle : Suite à la découverte de tags anti-islam et pro-nazi dimanche matin sur les murs du Stade Armand Bouffenie à La Rochelle, le Maire J-F Fountaine condamne avec la plus grande fermeté ces actes de vandalisme et de discrimination. Une plainte s

23/03/19 : Naufrage du Grande America : deux oiseaux mazoutés par les hydrocarbures provenant du navire marchand ont été retrouvés dans les Landes et en Pays Basque, annonce ce matin la préfecture de Région.

23/03/19 : La Rochelle: sur le net circulent des appels à manifester ce samedi en centre-ville. Aucune déclaration de manifestation n’a été déposée, rappelle la préfecture, qui s'attend à "des actions délibérées de trouble à l’ordre public au Vieux Port".

23/03/19 : Dordogne : Mardi 26 mars, le tribunal administratif de Bordeaux doit se prononcer sur l'arrêt définitif ou non du chantier de la déviation de Beynac, 14 mois après l’autorisation préfectorale et près de trois mois après sa suspension par le Conseil d’Etat

22/03/19 : En visite à La Rochelle, le ministre de l'écologie François de Rugy a annoncé un soutien financier supplémentaire de 100 000 € à l'observatoire Pelagis, qui recense et étudie les dauphins - 1100 cétacés morts ont été recensés depuis janvier.

22/03/19 : A l'occasion de la journée mondiale de l'autisme le 2 avril prochain, l'association la Banda Marius et Cap Soins 17 organisent à l'hôpital Marius Lacroix un après-midi festif sur le thème "Ensemble nous chantons, dansons, créons...Ensemble nous vivons".

21/03/19 : Charente-Maritime : le festival Jazz au Phare, qui se déroulera du 4 au 8 août au Phare des Baleines, vient de dévoiler ses têtes d'affiches : Melody Gardot pour l’ouverture sur la grande scène le 4 août et Christophe le 5 août.

20/03/19 : Le Pont de l'île de Ré ne sera pas fermé à la circulation dans la nuit du lundi 25 au mardi 26 mars 2019 comme annoncé le 22 février dernier.

20/03/19 : A Périgueux, la journée de l'audition se concrétise ce mercredi 20 mars, par le spectacle "yes ouie can", au Sans réserve à partir de 18 h 30. Cette soirée est organisée par le service de santé au travail. Gratuit dans la mesure des places disponibles.

19/03/19 : Jean-Frédéric Laurent, économiste de formation et spécialiste du transport maritime international est depuis le 13 mars dernier, le nouveau Président du Directoire du Grand Port Maritime de Bordeaux.

18/03/19 : Le préfet de Nouvelle-Aquitaine Didier Lallement est nommé préfet de police de Paris en remplacement de Michel Delpuech, après les violences sur les Champs-Élysées.

17/03/19 : Grande America : les "boues" observées par l'association Sea Shepherd hier à Hourtin en Gironde, ne sont en fait qu'un phénomène naturel de décomposions de déchets organiques bien connus des habitants, et non du mazout, relate ce matin la préfecture.

16/03/19 : Naufrage du Grande America : l'association Sea Shepherd rapporte que des plages de Gironde auraient été touchées. La préfecture maritime ne confirme pas et demande de "ne pas se fier aux photos alarmiste", et promet des prélèvements sur zone.

15/03/19 : Naufrage du Grande America : une nappe d’hydrocarbures d’une longueur de 4.5 km et d’une largeur de 500 mètres, d’aspect compact, a été observée à proximité de la zone de naufrage, à environ 175 nautiques (environ 325 km) des côtes françaises.

12/03/19 : Prévoyant une trentaine de recrutements en 2019, la Sobeval, spécialisée dans le veau de boucherie, organise un forum pour l’emploi, le 20 mars de 13 h à 17 h dans ses locaux de Boulazac (Dordogne). Un test par simulation sera proposé par Pôle emploi.

Le député européen et la pomme de terre canadienne

Et d'un seul coup d'un seul Eric Andrieu, député europeen de la grande circonscription sud ouest, et président de la commission pesticides au Parlement européen, a monté d'un ton son propos pour faire un sort à la pomme de terre canadienne, traitée à la clothianidine. A la Commission européenne qui prévoyait d’augmenter les limites maximales de résidus de plusieurs néonicotinoïdes dont la clothianidine et l’haloxyfop-R, respectivement insecticide tueur d’abeilles et herbicide toxique pour la santé humaine, le Parlement a dit non. A une large majorité, et bien au delà du groupe des sociaux-démocrates auquel Eric Andrieu (PS) appartient. Bras d'honneur argumenté au CETA auquel l'Europe et la Commission ont souscrit avec le Canada. Belle illustration du rôle que peut jouer un député européen. Et, ceci, dans une assemblée dont on oublie, ou dont on ne sait pas, à moins que l'on ne veuille pas savoir, que face à la Commission de Bruxelles qui propose des lois, elle les vote ou... ne les vote pas, à Strasbourg, en assemblée plénière. Et notre député européen d'enfoncer le clou :« Une fois de plus, l’exécutif européen se retrouve à vouloir abaisser ses normes sanitaires, afin de les faire coïncider avec les traités commerciaux qu’elle a signés. La Commission européenne ouvre notre marché intérieur à des produits de pays tiers traités à la clothianidine, alors que cette substance est interdite dans l’ensemble de l’UE depuis 2018. C’est totalement inacceptable ! »


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  • 24/03/19 | Ukraine: la tournée des JPS s'annonce

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    Ils vont arriver en Gironde pour leur tournée de Printemps..Ils? Ce sont les Joyeux Petits Souliers: 36 jeunes danseurs parmi les meilleurs de l'Ukraine. Accueillis dans des familles à l'initiative de "Haute Gironde Ukraine" les jeunes originaires de la ville de Lviv se produiront le 4 avril à 15h au Vox à Saint Christoly, le 5 à 20h30 à l'Ange Bleu à Gauriaguet, le 6 à la Salle des fêtes de Libourne, le 7 à Ermitage Compostelle au Bouscat. Et seront accompagnés par les 8 chanteurs du groupe Orpheus qui se produiront par ailleurs en concert le 4 et le 7 dans les églises de Cubnezais, Lapouyade et Cézac. Les recettes de ces spectacles sont destinées aux hôpitaux et orphelinats de Lviv.

  • 24/03/19 | La LPO met à disposition deux unités mobiles pour recueillir les oiseaux mazoutés

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    La Ligue de protection des oiseaux (LPO) tient prêts deux camions aménagés pour aller au-devant des zones où des oiseaux mazoutés pourraient être retrouvés. A l'intérieur, tout le matériel est intégré pour leur donner les premiers soins. En fonction de l'afflux et de la localisation des zones d'impact, les oiseaux seront ensuite répartis dans les 9 centre de soins de la faune sauvage de la côte Atlantique, entre Brest et les Pyrénées-Atlantiques. 500 bénévoles se tiennent prêts en renfort.

  • 23/03/19 | La Rochelle : Fountaine prend des mesures pour la manifestation des gilets jaunes

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    Le maire de La Rochelle a pris des mesures complémentaires à celles de la préfecture concernant les manifestations de ce samedi. Des policiers municipaux sont mobilisés en renfort pour la circulation et des vigiles sur le chantier de l'hôtel de ville. Les entreprises ayant des chantiers sont invitées à faire de même et à enlever tout projectile par destination. Un Arrêté municipal a été pris pour interdire les terrasses du Vieux Port, la Motte Rouge incluse, dès 13h30. Les bus seront aussi déviés.

  • 23/03/19 | Le fioul du Grande America fait ses premières victimes

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    Deux oiseaux ont été retrouvés mazoutés cette semaine, souillés par des hydrocarbures dont les analyses ont fini par attester qu'il s’agissait bien du fioul du Grande America, annonce ce matin la préfecture de région. Le premier, un fou de bassan, a été retrouvé mort sur une plage d'Hendaye le 19 mars. Le deuxième, encore vivant, a été découvert à Messanges dans les Landes. Il a été pris en charge par le centre de soins Alca Torda à Pouydesseaux pour nettoyage.

  • 22/03/19 | Grande America : la toxicité des produits à bord se confirme

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    La préfecture maritime a publié hier soir la liste des produits contenus à bord du Grande America, confirmant que la pollution ne sera pas liée qu'aux hydrocarbures. Le navire contenait à son départ 365 conteneurs dont 45 de matières dangereuses: de l'Hydrogénosulfure de sodium, du White Spirit, du phosphate de zinc, du polyéthersiloxane, du prothioconazole, du chloro-méthyl, de l'acide sulfurique, de l'acide chlorhydrique et divers aérosols.

Les dossiers d'Aqui

La LGV Sud-Ouest Idées neuves en Nouvelle Aquitaine Innov'action et Agriculture

Saveur | Dans les coulisses d’une maison de cognac

10/12/2018 | Leader mondial du cognac, Hennessy exporte 99% de sa production.

Dans les chais de la faïencerie chez Hennessy

De novembre à mars, la Charente est en ébullition, ou plutôt en « chauffe », cette période de l’année un peu particulière où les maisons de cognac distillent leur vin pour obtenir le précieux liquide faisant la réputation du territoire. A cette occasion, Aqui ! emmène ses lecteurs dans les coulisses du leader mondial du cognac, la maison Hennessy. Fondée en 1765 par un jeune irlandais tombé amoureux du brandy de l’île de Ré, la maison n’a eu de cesse d’innover en 250 ans d’histoire familiale, où chacune des huit générations à apporté sa pierre à l’édifice.

Un terroir et un cépage spécifiques

La maison Hennessy possède 180 hectares de terres en agriculture raisonnée, essentiellement dédiées à la recherche et au développement

Un bon cognac commence toujours par de bons raisins. Chez Hennessy comme ailleurs dans les Charentes, la majorité du cognac s’élabore avec de l’Ugni blanc, un cépage italien arrivé en France au Moyen-âge. Comme les 3 autres grandes maisons de cognac (Martell, Rémy-Martin, Courvoisier), Hennessy travaille avec quelques-uns des 4600 viticulteurs du territoire. Ses propres terres de 180 hectares ne représentant qu’1% de la production de la maison (essentiellement dédiée au R&D), elle fait appel à 1600 vignerons basés en grande et petite champagne, borderies et fins bois, soit un périmètre allant d’Angoulême à Jonzac, incluant également le nord Charente. La plupart des vignerons n’étant pas équipé d’alambics, la maison récupère le vin jeune. Issu des dernières vendanges, le jus des raisins est stocké peu de temps en fûts et maintenu à une certaine température, en vue d’obtenir un vin acide, pas sucré, faible en degré d’alcool (autour de 8°). Bref, un vin idéal, non pas pour la dégustation, mais pour obtenir des eaux-de-vie pas trop liquoreuses. Car « la distillation, elle, ne fait pas de rectificatif », comme le précise Maxime Touzeau, en charge des visites et de la dégustation chez Hennessy à Cognac.  

La double distillation, la méthode charentaise

L'alambic charentais se reconnaît grâce à son bulbe en forme d'oignon et son col de cygne

L’autre deuxième secret de la qualité du cognac tient dans sa distillation. Avec deux éléments d’importance : le distiller deux fois et savoir choisir sa « substantifique moelle », comme aurait dit Rabelais, ou plutôt son « cœur de la chauffe », selon le terme charentais. La maison Hennessy possède 5 sites de distillation répartis sur ses 180  hectares de terre. Le plus important d’entre eux se trouve à Julliac-le-Coq, au lieu-dit Le Peu. Ses 10 alambics d’une capacité de 20 hectolitres chacun distillent quelque 300 hectolitres par jour, de novembre à mars. Il faut compter environ 9 litres de vin pour obtenir un litre d’eau de vie.

Distiller demande un savoir-faire technique et méthodologique, qui s’apprend essentiellement sur le terrain, auprès d’un maître distillateur. Le vin est placé dans le bulbe au-dessus de la chaudière. Porté à ébullition, ses vapeurs d’alcool se dégagent et s’accumulent dans le chapiteau. Elles passent ensuite dans le col de cygne qui les amène dans un serpentin traversant une cuve réfrigérante. Au contact du froid, les vapeurs se condensent à nouveau pour s’écouler sous forme d’un premier liquide transparent. De ce premier distillat ne sera conservé que sa partie centrale, appelé « brouillis ». Il survient après les « têtes », correspondant aux cinq premiers litres, concentré en alcool (50°) et dont l’odeur rappelle l’éther. Le brouillis arrive à environ 30° d’alcool et ressemble à une eau-de-vie pas très aromatique. Suivent ensuite les « queues », correspondant à la fin du distillat. Cette première distillation terminée, le brouillis est remis dans l’alambic pour un deuxième tour de chauffe identique, tandis que les têtes et les queues sont conservées pour être remise dans l’alambic avec du vin blanc pour une nouvelle première chauffe.

Le coeur de chauffe se détermine à la température, au goût et à l'odorat

Cette fois-ci, les têtes du deuxième distillat montent à 75° d’alcool et présentent plus d’arômes en bouche et au nez. Comme au premier tour, le cœur de chauffe arrive au bout de quelques litres, et se distingue par des notes aromatiques plus subtiles et un degré d’alcool un peu moins fort (70°). En fin de distillation surviennent alors les « secondes », un distillat plus aqueux rappelant le brouillis. Son taux d’alcool redescend progressivement, avant d’arriver à 30° sur les queues. Les « secondes » seront mélangées avec un autre brouillis pour une nouvelle deuxième distillation… Et ainsi de suite. Les ultimes résidus d’alcool sont envoyés pour méthanisation à une entreprise spécialisée.

En tout, il aura fallu deux fois douze heures de chauffe pour obtenir l’eau-de-vie de base des futurs cognac, sous la vigilance de 8 distillateurs se relayant. Ici, la chauffe commence vers 4h du matin, afin d’obtenir un brouillis vers 11h, 11h30. C’est à cette heure là que les papilles seraient plus aptes à la dégustation. Autre particularité : chez Hennessy, le cœur de chauffe est récupéré dans de grandes barriques de 900 l placées au pied des alambics. L’eau-de-vie est transférée tous les 700 litres dans d’autres barriques plus petites, emmenées ensuite au vieillissement.

Bien vieillir pour atteindre Le Paradis

Dans les chais de la faïencerie chez Hennessy

Une fois l’eau-de-vie récoltée, elle est placée dans des fûts en chêne du Limousin - essentiellement des tonneaux standards de 350 litres fabriqués et entretenus par l’atelier de la maison. La maison Hennessy possède 380 000 barriques réparties dans ses différents chais, dont une majorité le long de la Charente, près du siège de la marque. Superposées en ligne, elles sont stockées en 3500 lots, régulièrement inventoriées et goûtées par sept experts goûteurs. Leur verdict détermine le devenir des eaux-de-vie : conservation en vieillissement, changement de fût ou de chai, assemblage ou mise en bouteille. Comme les vins, les spiritueux sont sensibles à leur environnement, à la température et à l’hygrométrie d’un lieu. En fonction de son vieillissement et des arômes que l’on souhaite obtenir, une eau-de-vie peut être déplacée sur un site plus sec ou plus humide. Lorsqu’une eau de vie atteint sa maturité optimale, son vieillissement est stoppé en la transvasant dans une dame-jeanne. La plus ancienne eau-de-vie non assemblée et conservée en dame-jeanne de la maison date de 1800, et la plus ancienne encore en vieillissement en fût, de 1893. Les cuvées des meilleures années, elles, sont stockées à l’abri des regards sur un site protégé à l’arrière des chais de la faïencerie, nommé simplement « la réserve du fondateur ». Elles serviront à la composition des cognacs les plus haut de gamme de la maison, comme Le Paradis.

La plus vieille eau de vie en bonbonne date de 1800

Une recherche constante du goût

L’évolution des eaux-de-vie est constamment surveillée par un comité d’experts composé de 7 salariés de la maison, dont le palais a été formé durant dix années avant leur intégration au comité. Durant la période de chauffe, ils goûtent tous les jours des échantillons des eaux-de-vie sortant des alambics. Hors période de distillation, ils testent et inventorient les lots conservés dans les chais. Ce sont également eux qui sont en charge d’essayer de nouveaux assemblages. Leur challenge est de retrouver la composition se rapprochant à 99,9% des 12 cognacs Hennessy existants, en goûts, en odeurs et en couleur.  Comme pour le vin, l’eau-de-vie n’étant jamais la même d’une année à l’autre et d’une terre à l’autre, il ne peut y avoir de recette toute faite. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si les maîtres de chai aiment comparer leur métier à celui du maître parfumeur, qui compose grâce à ses sens.

La salle de dégustation du comité chez Hennessy

L'exportation comme développement économique

Si Hennessy reste une marque connue en France, 99% de ses ventes se font à l’exportation. Avec la Chine, les USA représentent 80 % du marché. Du coup, la maison fait de la mise en bouteille aussi l’été pour livraison à la rentrée, pour les achats de Thanksgiving et de Noël. Si les Chinois sont plus friands de VSOP, de XO et de cognac rares, les Américains consomment plus facilement du VS et du VSOP, en particulier dans des cocktails. De manière générale, le cognac est devenu une des bases de cocktails prisée par les mixologistes. Le cognac se consomme également de plus en plus avec des glaçons, en particulier dans les pays chauds, et plus seulement en apéritif ou en digestif. « En France, on a souvent tendance à oublier qu’historiquement, le cognac se consommait coupé avec de l’eau. C’est depuis la fin du XIXe siècle qu’on s’est mis à le consommer sec : avec la crise du phylloxéra, la rareté du produit avait induit la nécessité de le consommer sec et en petit quantité, dans un souci de ne pas gâcher », explique Stéphane Daugeron, responsable des visites.  Les nouveaux consommateurs cassent les codes et de nouveaux marchés s’ouvrent : le Vietnam, le Mexique, le Nigeria, l’Afrique du Sud, mais aussi les Caraïbes. En recherche de nouveaux goûts, les pays d’Europe du nord s’y mettent également. Pour conquérir ces nouveaux clients, Hennessy mise sur une image jeune et branchée, liée au monde de la nuit, des bars et des soirées cocktails.

Des projets pleins les cartons

Proche d'atteindre les 8 millions de caisses expédiées en 2018, la maison Hennessy compte poursuivre son ascension, portée par sa progression à deux chiffres. Après avoir créé un deuxième site de mise en bouteilles l’an dernier à Salles-d’Angles en Charente, Hennessy  compte l’agrandir dès l’an prochain pour y mettre une deuxième ligne de production. Elle devrait permettre de passer le cap des dix millions de caisses annuelles. Six nouveaux chais devraient également voir le jour dans le courant du premier trimestre 2019 au lieu-dit Bagnolet, à Cognac, où Hennessy possède un château et des terres. La maison ambitionne également de créer une « factory », sorte de fab’lab-atelier rassemblant des métiers de l’artisanat. Objectif : valoriser les métiers du cognac à travers l’art.

 

Note/ Hennessy, 1 rue de la Richonne à Cognac. Tel.0545350644. La maison propose des visites guidées avec dégustation, de 1h30 à 4h, sur réservation, à partir de 18€.

 Quai Hennessy

 

Les dates clés de la maison Hennessy

1765 : Fondation d’Hennessy, maison de négoce de spiritueux, par Richard Hennessy.

1800 : développement à l’exportation vers les Etats-Unis, l’Inde et la Russie.

1863 : Premières exportations en Nouvelle-Zélande

Vers 1900 : lancement de la commercialisation du cognac en bouteille. Maurice Hennessy invente la classification par étoiles des cognacs. Création du logo de la marque, le bras armé d’une hache, en référence au passé militaire du fondateur.

1920-1933 : Hennessy continue de s’exporter aux Etats-Unis malgré la prohibition en se vendant comme produit pharmaceutique.

1971 : création du groupe Moët-Hennessy.

1979 : lancement du Paradis, le cognac le plus haut de gamme d’Hennessy.

1987 : Moët-Hennessy s’associe à Louis-Vuitton pour former le groupe LVMH

2015 : Hennessy fête ses 250 ans d’existence.

Anne-Lise Durif
Par Anne-Lise Durif

Crédit Photo : Anne-Lise Durif

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