Demain, les fêtes ! L'huître, l'autre star iodée des tables de fêtes
07/12/2020 | Avec ses 720 kilomètres de côtes, la Région Nouvelle-Aquitaine a de quoi nous régaler... pour un beau plateau d'huîtres!
C’est l’autre produit phare frais et iodé des tables de Noël : les huîtres. Qu’elles soient du bassin d’Arcachon, du Cap Ferret, de Marennes-Oléron ou de l’île de Ré, elles ont toutes leurs aficionados. Comme les vins, on leur prête des nuances gustatives en fonction de leur terroir et de leurs modes de culture. Peu importe qu’on perçoive ou non le fameux arrière-goût de noisette, l’essentiel est de trouver la meilleure façon de les apprécier : chaudes, gratinées, en tartare, crue sur un zeste de citron, vinaigrée, avec du pain et du beurre ou tout simplement nature.
Famille Le Corre - La Flotte en Ré
L’important, c’est de déguster les huîtres comme un produit rare. L’huître met tout de même trois à quatre ans avant d’arriver dans votre assiette, et ça, ça se respecte. Derrière, il y a des heures de travail et de savoir-faire. A La Flotte-en-Ré, la famille Le Corre perpétue cette tradition depuis 1966.
La première étape consiste à capter les huîtres sauvages dans l’océan. Si certains producteurs achètent des naissains, la famille Le Corre préfère poser des collecteurs à l’embouchure de la Charente, vers la pointe de la Fumée. C’est là que les larves cherchent à s’accrocher à une aspérité pour croître, comme un rocher. Elles peuvent aussi se poser sur une de ces rangées de coupelles alignées le long d’une tige que pose les ostréiculteurs.
« On pose les collecteurs en août et on revient les chercher l’hiver d’après, entre janvier et mars », explique Eric Le Corre. Ramenées sur l’exploitation à La Flotte, les petites huîtres sont décollées des coupelles et passées dans de gros tamis de différents diamètres. Cette méthode appelée criblage permet de répartir les huîtres en fonction de leur taille dans des pochons. Ces espèces de paniers fermés sont ensuite placés sur des structures métalliques installées sur le sable, appelées des tables. Les pochons sont retournés tous les mois et demi, pour ne pas que les huîtres s’accrochent entre elles ou au panier. C’est aussi la garantie finale d’une coquille de belle forme. Elles grossissent ainsi au gré des marées pendant trois ans, avec un nouveau criblage chaque année.
« Sur l’île de Ré, nous avons un terroir particulier qui donne des huîtres bien charnues et bien iodées. C’est le secteur géographique choisi, la houle, le mouvement des marées et la météo qui vont apporter des nuances gustatives d'un lot d’huîtres à un autre », précise Eric Le Corre. Pas d’affinage en clair, ici, on fait des huîtres de pleine mer. Les plus petites repartent en mer grossir une quatrième année. Tandis que celles de 66 à 120 grammes viennent orner les assiettes de fêtes.
Agathe Bouin - Le Cap Ferret
Direction le Cap Ferret en Gironde, une des dernières cabanes avant la pointe, Agathe Bouin y est ostréicultrice avec son mari, Yannick, et leur salarié, Rémi. Ils s’occupent de 2 hectares de parcs à huîtres pour une production annuelle d’une trentaine de tonnes. Une rencontre en image sur les parcs à huîtres et dans la cabane ostréicole.
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Anne-Lise Durif
Crédit Photo : catherine-ousselin.org
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